A Zambrattia, in Istria, c’è ancora qualche pescatore che appende la propria barca a degli alti pali inclinati, fissati fra gli scogli. Un rito che firma con toni pittoreschi anche il paesaggio della costa. Siamo nella punta più estrema dell’Istria occidentale, vicino a Umago e allo storico faro di Punta Salvore (del 1818). Ma c’è un altro faro che dà luce alla zona: Fabricio Veznaver e il suo ristorante La Pergola. Da qualche anno laboratorio di idee e luogo del contemporaneo. In cucina e negli arredi.
Fabricio lavora nella konoba di famiglia. La sua famiglia che è istriana doc o, come si dice, Istroveneta. Ma il suo pensiero gastronomico non conosce confini, perché chi è affezionato al locale lo ha sempre sostenuto nelle sue proiezioni verso un originale ‘stil novo’. Veznaver non potrà mai abbandonare il pesce come materia di espressione, sarebbe un sacrilegio visto quello che offre il mare che ha davanti casa e l’Istria più in generale.
La sua cucina è un coraggioso connubio tra la forza delle sue radici e l’innato istinto verso il volo. Sia nei piatti creativi che in quelli più tradizionali (meno presenti in menù), Veznaver rivela il suo talento e la facilità nel trovare gli accostamenti giusti. Anche quando il tema è audace. Come negli scampi grigliati con crema di topinambur e mandorle tostate o nei tortelli allo scorfano e profumo di mandarino. Ottime le guance di coda di rospo con crema di broccoli. Accogliente la pergola estiva. D’inverno il caminetto è acceso. Carta dei vini dall’orizzonte ampio. Tre i menu degustazione a 88, 99 o 110 euro per 5, 6 o 7 portate.
Pergola | Sunčana 2, Zambratija-Salvore Umago | Tel. +385 52 759 685 | Cellulare: +385 (0) 91 1759 685 www.pergola.com.hr | [email protected]
Aperto: a cena | Chiuso: lunedì, martedì; fuori stagione anche mercoledì e giovedì
Ferie: mai | Carte di credito: tutte – Jeunes Restaurateurs d’ Europe