Come da tradizione, il panettone fonda le sue radici in una ricetta ricca di ingredienti freschi e ricercati, i più affezionati lo sapranno bene: le uova delle galline del pollaio domestico, i canditi fatti in casa, l’uvetta di Zibibbo, e l’immancabile rugiada raccolta nella notte di San Giovanni per rinvigorire il lievito madre, cruciale per la lievitazione naturale e la morbidezza unica dell’impasto.
Ma conoscendo Giuliano Baldessari tutto questo non basta. Manca la neuro-gastronomia perciò ancora una volta, il funambolico chef, decide di inserire nella ricetta alcuni nuovi ingredienti studiati per offrire emozioni e piaceri viscerali e inusuali tanto che – con maligna ironia -sottolinea una sola controindicazione: “questi panettoni possono creare dipendenza”.
Ecco quindi che, accostati agli ingredienti della tradizione, ne troveremo altri più insoliti come la mesquite e le gocce di assenzio. Così, dal panettone normale del 2020 al panettone psico-attivo del 2021 fino al Panettone all’Assenzio “fabbricati” da Giuliano Baldessari, anima e corpo del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino (nonché (già giudice di Top Chef Italia) che nella notte di San Giovanni vaga sulle sue montagne trentine a raccogliere la rugiada per il suo lievito madre, cruciale per la lievitazione naturale e la morbidezza dell’impasto (un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose).
Tutte scelte che discendono dalla sua antica cultura contadina/montanara di Baldessari che riemerge di continuo, soprattutto quando si tratta di selezionare i prodotti destinati ai suoi fornelli. Il panettone può essere acquistato al ristorante o attraverso lo shop online.
(previa prenotazione)
nel classico formato da 750 grammi, al prezzo di 35 euro