1994: Massimiliano Alajmo (all’epoca ventenne) inziava con il fratello Raffaele, di qualche anno più vecchio, a plasmare un nuovo modo di fare cucina e, più in generale, ristorazione. Siamo in vista del traguardo dei trent’anni: Raffaele ormai da tempo ha abbandonato la sala, dopo averla dominata con uno stile innovativo e, a tratti, divisivo, per dedicarsi al management di quello che nel frattempo è diventato un gruppo imprenditoriale con oltre 200 dipendenti. Ne ha preso il posto, a guidare il servizio delle Calandre, Andrea Coppetta, a sua volta sceneggiatore di uno spartito originale che antepone la rilassatezza e l’allegria dell’ospite ai formalismi.

Massimiliano, da parte sua, non ha cambiato nulla. O forse ha cambiato tutto. Non si è mai mosso dai suoi fuochi, ma la sua visione della cucina gli impone una sorta di moto perpetuo, cadenzato dalle stagioni: due nuovi menu, del tutto inediti, vengono creati ogni tre mesi e affiancati al menu dei Classici della casa. Non certo la strada più breve, né la più sicura, per rimanere nell’Olimpo, ma certamente la più luminosa se si creano piatti splendidi, che non assomigliano a nulla di già visto, come il risotto al cacao, caffè e frutto della passione, l’ala di tacchino al mais con ricci di mare e crema di ostriche alla salvia, o la millefoglie d’insalata con fragole e crema pasticcera al curry.

Carta dei vini di respiro internazionale, gestita da Matteo Bernardi. I menu degustazione costano tutti 265 euro, con possibilità di estrarre 5 piatti a 230 euro, 4 a 200 euro, 3 a 160 euro.