A pochi chilometri dal paese di Sarentino (BZ), tra boschi rigogliosi e prati color smeraldo si trova la casa della famiglia Wenter. Questa è da decenni punto di riferimento non solo per i villeggianti in cerca di pace e natura, ma anche di esperienze gastronomiche di alto livello e oggi anche di un nuovo concetto di cucina basata sulla ricerca e il benessere
alimentare. Cuore del ristorante Alpes è infatti la chef table La FuGa (Laboratory for Future Gastronomy), in cui Mattia Baroni espone le sue ricerche sui cibi fermentati e innovativi. Sulla tavola comune, che può ospitare fino a otto commensali si segue un rigido spartito di una ventina di portate con i piatti realizzati dallo chef a partire da prodotti
prevalentemente locali lavorati con antiche e nuove tecniche di conservazione e trasformazione, che li rendono al contempo golosi e più digeribili.
Nelle preparazioni sono ad esempio quasi completamente banditi sali e zuccheri senza perdere nulla del gusto. Sulla tavola si condividono anche i vini (soprattutto “naturali”) scelti dal patron dell’hotel Gregor. Più rilassata l’atmosfera nella calda veranda dell’Alpes, dove questa innovativa cucina che rielabora dal passato con cognizione verdure
fermentate, garum di carne, pesce e latte, miso di pane “avanzato” è pienamente godibile. Un progetto non solo sensoriale, ma che punta al benessere, e per lo più convince: eccezionale il brodo di radici e tortelli ai crauti, discreta la “coscia di piccione troppo dry age”. 60 euro all’Alpes, 152 per La FuGa.