la buca
29 Gennaio 2023
I ristoranti stellati sono ancora sostenibili? “Solo con una struttura intorno che ammortizzi i costi”
Per fronteggiare gli alti costi di materie prime, personale, locali, ricerca e strumenti, non è sufficiente riempire il locale. Berto (San Martino): “Tanta attenzione per evitare sprechi e contenere i costi di gestione”. Bartolini (La Buca): “Cerchiamo il rapporto diretto con i fornitori e abbiamo aperto altri quattro locali”. Alajmo (Le Calandre): “Abbiamo deciso di crescere per evitare di lasciare persone a casa”