La festa a Bressanone, che il consorzio di tutela dei prodotti di qualità dell’Alto Adige dedica questo fine settimana allo strudel (e al pane), è uno degli eventi più seguiti e apprezzati del “calendario gastronomico” dell’Alto Adige. Dolce simbolo della pasticceria altoatesina e austriaca nasce durante i quasi duecento anni di dominazione turca dell’Ungheria che oltre alla religione musulmana assorbì tutta una serie di ricette e tradizioni culinarie proprie del paese ottomano come la Baclava per diventare capitale goloso dell’impero austro-ungarico. In particolare, a Vienna. Ma fu con l’invenzione dei fornetti delle “cucine economica” a metà del 1800, che la sua preparazione divenne patrimonio popolare.

Lo strudel alle mele è solo una delle numerose varianti di una delle più diffuse preparazioni della cucina austriaca sia dolce che salata. Nella versione dolce è un rotolo che può essere farcito di mele, ciliegie, albicocche, o pere ma anche di ricotta, panna o latte. La ricetta più diffusa (è codificata ufficialmente anche dai pasticcieri dell’Alto Adige) è quella dello strudel di mele arricchito da uva sultanina, pinoli, cannella, pangrattato. Oggi viene preparato sia con pasta frolla che con la pasta sfoglia, ma il vero strudel viennese si prepara solo con la “pasta tirata”. Sottile e fragrante. Naturalmente, anche la scelta delle mele non è così scontata. Un tempo esistevano varietà di mele dedicate solo a questo dolce. Per un buono strudel sono indicate varietà come la mela Gravenstein o la Rosmarin, oggi sempre più difficili da trovare, leggermente asprigne e in grado di tenere la cottura.