«Incö» (‘oggi’, in lingua ladina), afferma con decisione Simone Cantafio. E aggiunge: «La terra è viva», facendo propria una frase di Mario Incisa della Rocchetta. Dalle parole delle due dichiarazioni d’intenti discendono i fatti della cucina: fatti che adesso più che mai si muovono su una proposta di giornata, che nasce e muta a seconda di ciò che i quasi settanta piccoli fornitori del cuoco di volta in volta producono, allevano, raccolgono, pescano… Una filiera cortissima, fatta di un unico passaggio, che permette a Cantafio di avere il meglio: e solo quello. Può essere un dentice reale, pescato il giorno prima in Calabria (sua terra di origine), o una cervo abbattuto (secondo Piano faunistico-venatorio) nella zona di Vipiteno. O ancora gli ortaggi dei contadini della valle. O le erbe spontanee della montagna.

E siccome tutto questo bendidio è regalo di una «terra viva», per la quale si deve nutrire «rispetto illimitato», ecco allora che sono i profumi e i gusti ‘primari’, quelli dei prodotti stessi, trionfare nei piatti. Certo, a Cantafio la tecnica non manca: l’ha appresa da Michel Bras, e l’ha perfezionata in Giappone dove ha mediato l’alta scuola francese con il perfezionismo del Sol Levante. Ciononostante, il cuoco fa un passo indietro davanti all’oca della Val di Funes e alle cipolle del maso: la prima, cotta in yakitori, farcisce dei doppi ravioli e le secondo, appena grigliate, diventano un brodo. Così come davanti allo scorfano che, laccato al miso bianco, viene sposato a carciofi e a un jus al bergamotto.

La cantina di questo luogo dalla struggente romantica bellezza si conferma in assoluto fra le primissime d’Italia. Il servizio è perfetto. I due menu – «La terra è viva» e «Incö» – costano rispettivamente 190 e 230 euro (quest’ultimo è da riservare con almeno un giorno di preavviso).

 

La Stüa de Michil – Strada Col Alt 105, Corvara in Badia (BZ) –

Tel. 0471.831000 – www.laperlacorvara.it – [email protected] – Turno di chiusura: domenica; a pranzo – Ferie: dai primi di aprile ai primi di giugno; da fine settembre ai primi di dicembre