Carciofo di Sant’Erasmo: uno dei molti presidi veneti di Slow Food. Un tempo negli orti della laguna veniva concimato con conchiglie e gusci dei granchi che servivano per correggere l’acidità dei terreni mentre ora si utilizzano fertilizzanti selezionati che lo difendono dalle malattie e ne preservano il gusto particolare. Tutto succede a Sant’Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo isole della laguna di Venezia, a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove. Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono i saporiti carciofi violetti, tanto che la varietà coltivata sulla laguna ha preso il nome proprio dall’isola maggiore, grande orto già dal Cinquecento. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo. La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle castraure (tenerissimo frutto apicale) che fanno felici cuochi e raffinati gourmet ma disponibile solo per una ventina di giorni. Poi gli ortolani trasportano gli ortaggi con le “caorline” dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Le ricette a base di carciofo sono tantissime: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure maritati con le schie, gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie sono tra i “cicheti” di ordinanza, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio. Fresco è disponibile solo da aprile a giugno ma lo si può gustare tutto l’anno per merito degli ortolani (costituiti in un Consorzio e in un Presidio) che commercializzano sott’olio parte della produzione.

[email protected] – www.carciofovioletto.it