“I Segreti dello Spiedo” sarà presentato ufficialmente in una esclusiva serata enogastronomica prevista al ristorante “da Beppino” a Schio martedì 25 febbraio 2020 (il Martedì grasso che chiude il Carnevale), a partire dalle ore 19:00. Dopo gli interventi dell’autore e degli Accademici della Cucina Gigi Costa e Antonio Di Lorenzo, autori della prefazione al libro, gli ospiti potranno assaporare a tavola la “sópa coàda” e – naturalmente – lo spiedo di pernice rossa, germano e maiale con polenta onta. A tutti i partecipanti, al termine della cena, sarà omaggiato il libro “I Segreti dello Spiedo”, grazie all’iniziativa di Piero Collareda (AD dello Schio Hotel) e Luca Fabrello (manager e giornalista titolare di Sparkling) , anfitrioni da sempre attivi nel panorama enogastronomico vicentino. «Di fronte a un generale entusiasmo per il mangiare e bere veicolato dai media – affermano Collareda e Fabrello – c’è il rischio di dare eccessivo spazio a talentuose meteore che azzeccano un piatto in tv e di trascurare i veri chef custodi della tradizione come Claudio Ballardin che vanno invece abbracciati e portati ad esempio, perché in cucina a vincere non sono le fugaci inquadrature, ma passione, ricerca continua, generosità e grande spirito di sacrificio».

“I Segreti dello Spiedo” è la summa di cinquant’anni di esperienza di Claudio Ballardin, maturata nello storico locale e, dal 2011, nella nuova location dove lavorano anche i due figli maschi oltre alla moglie. Oltre al mais Marano, Claudio Ballardin e i suoi colleghi hanno recuperato piatti tradizionali come i gargati con il consiero e il coniglio alla valleogrina. Hanno svolto ricerche perfino sulle trafile per i gargati, valorizzato la sopressa, la bondòla con la lingua per l’Ascensione, il polastrelo in tecia per san Pietro con le prime patate cornette. Ma soprattutto Claudio s’è dedicato allo spiedo, cui dedica questo libro ricco di memoria e insegnamenti.

La sua passione s’è sviluppata un po’ dalla storia personale e un po’ dal desiderio di non far dimenticare quest’arte: «Noi siamo una famiglia di contadini – ricorda oggi – lo spiedo lo facevamo in casa. Solo gli uomini, però. E io lo sentivo come un qualcosa di importante». Anche nei confronti di un piatto così tradizionale, Claudio Ballardin si pone interrogativi, non si accontenta del deja vu: «Ho introdotto lo spiedo “satellitare”. E poi ho affinato la ricetta della polenta onta che era cotta nella leccarda sotto lo spiedo. Mi sono domandato: perché? E sono stato il primo a cuocerla in una leccarda a parte, rendendola altrettanto saporita ma meno grassa». Un antesignano del detox, insomma. Prosegue: «C’era un’altra abitudine che non mi convinceva, ossia sfilare la carne dallo spiedo e servirla. Ma perché? A me non piaceva, non volevo. Va sfilata nel piatto, mi dicevo. È più coinvolgente. Detto, fatto. A proposito di carni, sono efficiente e pratico anche nello sfilare gli spaghi delle beccacce». Il libro di Ballardin ripercorre in maniera certosina tutti gli aspetti fondamentali per la realizzazione dello spiedo perfetto: dall’attrezzatura alla scelta della materia prima, dalla frollatura della carne alla cottura. A metà strada tra una dichiarazione d’amore e un preciso prontuario, il volume nasce all’insegna della continuità e farà la felicità dei tanti appassionati dello spiedo, in particolare in Veneto e Lombardia dove l’antica preparazione ha radici più profonde e molti estimatori.